Bánh Tết xứ Quảng

Những ngày giáp Tết, vùng Quảng Nam - Đà Nẵng thường thấy xuất hiện các loại bánh tét, bánh tổ, bánh nổ, bánh in , bốn loại bánh chủ lực trong những ngày đầu năm mới ở xứ Quảng. 

Bốn loại bánh này hầu như không nhà nào ở vùng quê Quảng Nam - Đà nẵng không làm vào dịp tết. Gặp gỡ nhân ngày đầu năm, trao đổi chuyện trò công việc đồng áng, mùa màng...,chủ nhà thường mời khách bát nước chè xanh hoặc bát nước lá gối (vối) cùng với các loại bánh trên. Các cụ cũng luận bàn may mắn, hên xui dựa trên các loại bánh đó. Cứ theo quan niệm dân gian, bánh tét vàng được xxem là không tốt cho nhiều việc trong năm, còn bánh trắng, đẹp báo hiệu cho nhiều điều may mắn suốt cả năm mới. Còn với các loại bánh khô nếu cứng mà không xốp, đường không kéo thành sợi như tơ được xem là chưa đạt kỹ thuật làm bánh. Chính vì vậy, việc chuẩn bị gói bánh tét hay làm bánh tổ, bánh nổ, bánh in và các loại bánh khác là hết sức quan trọng.

Bánh Tét

Để có một đòn bánh tét "đạt tiêu chuẩn" không phải dễ. Nếp dùng làm bánh phải được chọn lựa lỹ, ngâm nước vừa đủ sao cho khi nấu chín, tét ra từng lát không thấy lợm cợm những hạt gạo lẫn vào nếp, bánh không quá dính cũng không quá rời. Gói bánh phải chú ý sao cho nhân đậu nằm ngay ở giữa và tròn đều để khi tét ra, lát bánh là một vòng tròn lớn có màu xanh của nếp chín bao bọc chung quanh một vòng tròn đậu xanh màu vàng mỡ. Lại phải chú ý đến khâu nấu, sao cho bánh không ngả màu vàng mà có màu xanh nhạt. Và cuối cùng là tét bánh thành từng lát bằng một sợi dây nhợ (nay dùng dây cước) - chính sợi dây này làm cho lát bánh trơn láng, đẹp mắt. Ngày xưa, các cô, các bà trước tết phải kiếm cho được một nhánh lá gai, vài lá thơm tước lấy chỉ làm dây nhợ để dành tét bánh.

Có người gọi bánh tét là bánh chưng tròn, chính vì sự tương đồng gần như hoàn toàn về chất liệu giữa hai thứ bánh ấy, chỉ khác ở chỗ: tỷ lệ thịt mỡ trong nhân và tỷ lệ nhân so với nếp ở bánh tét ít hơn bánh chưng. Song ngày trước nhân bánh tét thường chỉ là mè rắc vào giữa bánh. Mè được rang chín, bóc vỏ sạch, trộn với muối khi gói bánh để bánh được sánh và đậm đà hơn. Riêng ở vùng Đại Lộc nhân bánh tét còn làm bằng đậu xanh đãi vỏ, hong chín, có thêm một ít muối ăn và tiêu nhưng hoàn toàn không có mỡ, được gói bằng lá chuối sứ nên rất thơm ngon và giữ được lâu ngày. Những nhà giàu có thường làm vài ang nếp để gói bánh tét, bánh để lâu ngày đem chiên giòn, gia đình dùng đến tháng hai mới hết bánh tét.

Bánh tét thường phải có món dưa ăn kèm.Nếu các tỉnh phía Bắc có dưa hành thì đến vùng Quảng Nam, ngoài dưa hành có thêm củ kiện, đu đủ, gần đây có cả củ cà rốt trong lọ dưa món, tất nhiên có cả ớt nữa; thêm nhiều màu sắc, hương vị phong phú. Tên gọi dưa món cũng không ngoài ý nghĩa ấy: phong phú, đa dạng, nhiều món.

Bánh Tổ

Loại bánh mang đậm hồn quê kiểng này có thể ra đời từ thời Lê Thánh Tôn. Khi đo, những người từ miền Bắc di cư vào vùng đất mới Quảng Nam hnớ về quê cha đất tổ, nên vào dịp tết họ làm một loại bánh bằng chất liệu sẵn có tại địa phương dâng cúng tổ tiên, tạ ơn trời đất đã được bình yên sau một năm cày sâu cuốc bẫm trên những cánh đồng vừa khai phá không lâu. Bánh tổ, có nơi gọi là bánh ổ, được làm từ đường đen và nếp hương. Đường đen là loại đường bát, cứng, sản xuất từ các lò đường thủ công trong làng, còn nếp chon loại dẻo, thơm ngon ("Xứ Quảng Nam là đất phì nhiêu, ở phủ Thăng Hoa, phủ Điện Bàn đồng ruộng rộng rãi, gạo lúa tốt"- Lê Quý Đôn,Phủ biên tạp lục).

Người ta thắng đường bát ra nước, lọc hết các tạp chất; nếp vo thật sạch, để ráo rồi đem xay mịn thành bột. Hai chất liệu ấy trộn với nhau theo tỷ lệ thích hợp, có pha thêm chút nước  gừng để bánh có hương vị thưom hơn. Dùng một cái giỏ đan bằng tre ( như cái rọ bịt mõm bò) miệng rộng hơn đáy, lót lá chuối chờ sẵn. Đổ bột làm bánh vào giỏ, xong đưa vào nồi có lót một cái vỉ tre nhỏ gần với đáy nồi. Đổ nước vào nồi, cách vỉ chừng 5-6cm, chụm lửa cho sôi đều đến khi bánh chín. Khi vớt bnáh ra rải ít hột mè lên mặt bánh cho đẹp rồi phơi nơi thoáng mát đến chừng bánh ráo trên mặt thì đem cất, dùng trong các ngày Tết; có thể xắt từng lát ăn ngay hoặc đem chiên giòn, kiêu nào cũng có cái thơm ngon riêng.

Bánh Nổ

Đặc trưng của vùng nông nghiệp lúa nước, với thành phần gạo nếp là chủ yếu. Gạo nếp được rang lên cho nổ đều, hạt nở to, bung ra khỏi vỏ, bỏ những hạt nổ này vào cối đá (hoặc gỗ) giã cho mịn vừa phải. Thắng đường bát loại tốt, ngọt thanh, cho thêm ít gừng. Lửa đun riu riu đến lúc đường kéo thành sợi là có thể ép bánh được. Đổ bột nổ vào đường trôn đều, rắc thêm một chút vani, rồi tất cả đưa vào khuôn, ép lại thành bánh. Khuôn để ép bánh phổ biến có hình chữ nhật, dài chừng 10cm và rộng 6cm, dày chừng 2-3cm.

Bánh In

Làm bánh in cũng hết sức công phu. Nếp thơm, dẻo vuốt với nước sạch, vớt ra giữ độ ẩm thích hợp đến khi ráo nước. Dùng một cái trã (nay người ta  dùng chảo) rang nếp cho chín, phồng lên, ngả m,àu vàng mật, thoảng mùi thơm của nếp là được. Cho nếp vào cối đá hoặc gỗ, giã mịn (bây giờ đã có cối xay bột vừa nhanh vừa tiện lợi). Bột mịn, khô xốp nên cần phải phơi một hoặc hai sương cho có độ ẩm thích hợp. Kế đó, đường bát cũng được nạo thành bột mịn, trộn đều vào bột bánh. Để bột có thể in thành lát được, người ta dùng tay hoặc một đoạn gỗ nhồi thật kỹ, thật đều, cho tới đường- đến khi có thể nắm thành từng viên là được, lúc đó mới có thể cho bột vào khuôn in được.

 Nhẹ tay úp khuôn bánh lên nong, nia có lót giấy hoặc lá chuối sạch, để lấy bánh ra. Để bánh được cứng hơn, có thể phơi một nắng, hợc dùng than củi nướng qua một lần, bánh sẽ cứng hơn và có mùi thơm hoà quyện của đường và nếp. Nay, phổ biến là bánh in có trộn thêm bột đậu xanh. Cũng có loại bánh in chỉ làm hoàn toàn bằng bột đậu xanh đã được rang chín xay mịn, trộn với đường đã thắng keo lại. Ngoài bốn loại bánh trên, ở Quảng Nam - Đà Nẵng dịp Tết còn có vài loại bánh khác như bánh rò,bánh khô, bánh gừng...

Rất nhiều loại bánh tết xứ Quảng có thể dự trữ lâu, dễ mang xách. Mang theo vài đòn bánh tét, vài cái bánh tổ là có thể yên trí ngao du vài ngày xem hội đua ghe, hát bội đầu xuân. Ra giêng, đi làm ngoài đồng, ngoài bãi có thể mang theo ít bánh khô để "uống nước" nửa buổi, kéo dài hương vị ngày xuân.

Theo văn hoá việt nam